A tavola con Tiziano Fiorveluti: Risotto "Salome"

Va pronunciato alla tedesca, quel Salome. Il risotto in questione trae spunto dall'ascolto di numerose opere di Richard Strauss, che stanno lì tra il tardo romantico e il novecento impetuoso di sperimentazione e dodecafonia.

Riempite una bella pentola d'acqua appena salata e buttate dentro nell'ordine: un gambo di sedano, una o due carote tagliate a rondelle, una mezza cipolla bianca nella quale avrete infilzato dei chiodi di garofano. Tagliate dei broccoli a pezzetti piccoli e buttateci pure quelli. Mettete a bollire, bollire e bollire. In pratica otterrete un pentolone di brodo vegetale personalizzato.

Filtrate il brodo con il colino e pestate le verdure cotte col mortaio (se siete romantici) oppure nel passaverdure (se amate Ravel) oppure nel coso elettronico (se siete Schoenberghiani). Tenete le verdure, che vi serviranno.

Tagliate a dadini dello speck. L'altra metà della cipolla fatela a fettine e poi fatela soffriggere con olio e burro, mettete anche lo speck. Buttate il riso e fatelo brillare mescolando spessissimo. Aggiungete un goccio di vino bianco, se vi va. Anzi, fatelo.

Quando il riso "brilla" a sufficienza, iniziate a mettere il brodo caldo a mestolate. Tenete il riso "a mollo" sull'orlo dell'affogamento, ma senza esagerare. Quando sta per compattarsi, un'altra mestolata. Quando il riso è quasi cotto (leggete il minutaggio) allora buttate dentro le verdure pestate e poi mantecate aggiungendo burro e formaggio parmigiano grattugiato e mescolando.

Un filo d'olio a crudo nel piatto non guasta, ça va sans dire.